Gıda Katkı Maddeleri ve Toksikolojik Yönden İncelenmeleri
İnsanoğlunun yaşamını sürdürebilmesi için gereken en temel maddelerden olan gıdaların sağlanma şekli, ilk çağlardan bugüne ciddi değişikliklere uğramıştır. İnsanlar, aralarında iş bölümü yapmaya başlamalarından itibaren başkalarının ürettiği besinleri tüketmeye yönelmişlerdir. Ortaçağda toplu gıda üretim ve tüketiminin ortaya çıkmasıyla beraber, insanlar tanımadıkları kişilerin ürettikleri gıda maddelerini tüketme durumunda kalmışlardır. Sanayileşme ve hızlı kentleşme sonucu toplu gıda üretimi ve tüketimi yaygınlaşmış, bu amaçla açılan işyerlerinin sayısı hızla artmıştır.
Günümüz dünyasında yaşanan bilimsel ve teknolojik gelişmeler ile bu gelişmelerin zorunlu kıldığı toplumsal yaşam koşullarının değişimi, insanların beslenme şekillerini ve tercih ettikleri gıda tiplerini eskisinden oldukça farklı hale getirmiştir. Teknolojik işlemlerden geçmiş hazır yiyeceklerin günlük kullanımda artan bir yer tutmasıyla birlikte, bu tür gıda maddeleri ve ürünlere katkı maddeleri eklemek kaçınılmaz hale gelmiştir. Endüstrideki gerekliliğine karşılık, çok geniş çapta insan topluluklarının sağlığını etkiliyor olması ve genellikle bu etkilerin hemen ortaya çıkmaması nedeniyle, kullanımı zorunlu hale gelen gıda katkı maddeleri toplum için tahmin edildiğinden çok daha ciddi bir öneme sahiptir ve katkı maddelerini uygulayan ile kullananların bu konuda ivedi bir şekilde ve yeterince bilgilendirilmesi gerektiği açıktır.
Tüketime sunulan veya sunulacak olan gıdaların görünüm ve lezzetlerini tüketicinin arzu ettiği duruma getirmek, bozulmalarını önleyerek gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdalara tüketime sunulmadan önce bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen maddelere Gıda Katkı Maddeleri (GKM) denmektedir. Gıdalar hile ve gıda değerini arttırmak amacıyla katılan maddeler ise gıda katkı maddesi değildir. Katkı maddeleri, gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılırken çeşitli koşullar da yerine getirilmelidir.
Günümüzde 80 000 civarında kimyasal madde çeşitli amaçlar için kullanılmakta ve bu sayı her geçen yıl artmaktadır. Kimyasal maddelerin kullanımı özellikle 1940'lardan sonra hızla artmıştır. 1950 yılında 7 milyon ton/yıl olan dünya kimyasal madde üretimi 1985 yılında 250 milyon ton/yıl'a yükselmiştir. Bugün bu rakam yaklaşık 400 milyon ton/yıl’dır. Kimyasal maddelerin yoğun ve kontrolsüz olarak kullanılmasıyla birlikte insan sağlığı ve çevre zarar görmüştür. Gerek kimyasal maddelerin çoğu alanda sıklıkla kullanılması gerekse bu maddelerin kontrolsüz kullanımının meydana getirdiği ciddi sağlık ve çevre sorunları, toplumlarda kimyasal kullanımına karşı oluşan korku ve tepkinin nedenleri olmuştur. Özellikle 1960'lardan sonra toksikoloji bilimindeki hızlı gelişmelerle birlikte kimyasal maddeler için risk yönetimi uygulamalarının geliştirilmesi, güvenli kimyasal kullanımı olanağını da beraberinde getirmiştir. Bugün ilaç, gıda katkı maddesi, kozmetik, tarım ilacı, endüstri kimyasalı olarak kullanılan her kimyasalın insan sağlığı ve çevreye olan etkisi ayrıntılı olarak incelenmekte, insan sağlığı ve çevre üzerinde kabul edilemez ölçüde risk taşıyanların kullanımına izin verilmemektedir (Karakaya, 2008; Yurttagül, 2008). Bugün için teknolojinin sağladığı imkânlar ile insan sağlığı ve çevre için riskler kabul edilebilir düzeylere indirilmektedir. Geliştirilen uluslararası kurallar, kimyasal kullanımında insan sağlığı ve çevrenin zarar görmemesini hedeflemektedir. Gıda katkı maddeleri kullanılan kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim altında olan gruptur. Toplumun her ferdinin doğumundan ölümüne kadar, istemleri dışında maruz kalabildikleri maddeler oldukları için, Dünya Sağlık Örgütü'nden ulusal sağlık otoritelerine kadar çok sayıda kuruluş gıda katkıları ile ilgili güvenli kullanım ilkelerini belirlerler.
Gıda katkı maddelerinin gıda endüstrisinde kullanımı teknolojik gereksinimlerden kaynaklanmıştır. Bunun yanı sıra; dünya nüfusundaki artış, gıda sektörünü besleyen hammadde kaynaklarındaki azalma, insanların
yaşam standartlarını yükseltme eğilimleri gibi etmenler teknolojik gelişmeleri yönlendirmiştir. Gıda sektörüne yeni ve üstün teknolojilerin kazandırdığı değişik üretim teknikleri, buna göre ürünlerin çeşitlenmesi, tüketici beğenisinin değişmesi ve bilinçlenmesi, mevsimlik gıdaların yılın her döneminde tüketilme eğilimlerinin artması, ürünlerde raf ömrünün uzatılması ve kalitede standardizasyon zorunluluğu, daralan gıda kaynaklarının rasyonel kullanımı gibi hususlar, gıda endüstrisinde kullanılan tekniklerin yanı sıra "gıda katkı maddeleri"nin kullanımını zorunlu hale getirmiştir.
16 Kasım 1997 tarihli Resmi Gazete'de yayınlanan "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nde gıda katkı maddeleri; "tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamül maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddeler" olarak tanımlanmaktadır. Şayet bir madde bir yiyeceğe özel bir amaçla eklenmiş ise bu katkı maddesine direk katkı maddesi denir. Mesela, içecek, puding, yoğurt ve diğer gıdalarda kullanılan düşük kalorili tatlandırıcı olan aspartam bir direk katkı maddesidir. Birçok direk katkı maddesi gıdaların etiketinde içindekiler kısmında belirtilir İndirek gıda katkı maddeleri ise gıdanın paketlenme, depolanma ve diğer işlemleri esnasında eser miktarlarda gıdalara karışan maddelerdir. Hazır gıdalarda bazı katkıların kullanılması insan sağlığının korunması için son derece önemlidir. Antimikrobiyallerin kullanılması buna örnektir. Başta işlenmiş et ürünleri olmak üzere çeşitli gıdalarda antimikrobiyallerin kullanılmaması durumunda, gıda zehirlenmesine yol açan mikrobiyolojik faaliyetler oluşabilir. Bu tür gıda zehirlenmeleri içerisinde en ciddi olanı gıdalarda Clostridium botulinum adlı bakterinin üremesi ile oluşan botulinum toksini zehirlenmesidir. Nörotoksik etkili olan botulinum toksini mikrogram düzeyinde öldürücü olan toksik bir maddedir (LD50= 0.00001 mg/kg). Bu önemli besin zehirlenmesi botulism olarak adlandırılır.
Gıda katkı maddelerinin kullanılması ile ilgili tarihsel gelişmeler incelendiğinde, M.Ö. 3000 yıllarında et ürünlerini kürlemede tuzdan yararlanıldığı, M.Ö. 900 yıllarında ise tuz ve odun tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldıkları görülmektedir. Ortaçağlarda etlere koruyucu amaçla tuz ve tütsünün yanısıra katılan nitratın etin rengini olumlu yönde değiştirmek ve botulizmi önlemek amacıyla kullanıldığı bilinmektedir. M.Ö.50 yılda baharatlardan lezzet verici olarak yararlanılmış, gıda boyaları ise günümüzden yaklaşık 3500 yıl kadar önce Mısırlılar tarafından renklendirici amaçla kullanılmışlardır. 19 yy. daki hızlı şehirleşmesinin paralelinde katkı maddelerinin kullanımları, özellikle gıdaları bozulmalara karşı koruma amacıyla yaygınlaşmış olup günümüzde ise bu maddeler gelişen gıda teknolojisinin vazgeçilmez bir parçasını meydana getirmişlerdir. Gıda katkı maddeleri ile sağlık arasındaki ilişkide şüpheler özellikle 3 konuda yoğunlaşmış olup, bunlar; gıda katkı maddelerinin kimyasal madde olmaları, E numaraları ile ifade edilmeleri ve alerji yapmalarıdır.
Besinlere katılan katkı maddeleri bir amaca yönelik katılmaktadır. Buna göre yapılan sınıflandırmaya göre üç gruba ayrılır.
1. Bozulmayı Önleyenler (Prezervatifler)
a) Antimikotikler (Küflenmeyi önleyiciler)
b) Mikrop antagonistleri (Bakteri üremesini önleyiciler)
c) Antioksidanlar (Oksidatif bozulmayı, acılaşmayı önleyiciler)
d) Antibrowing ajanlar (Enzimatik bozulmayı önleyenler)
2. Görünüm, Lezzet, Yapı ve Kaliteyi Geliştirenler
a) Boyalar ve renklendiriciler
b) Tat, koku vericiler ve arttırıcılar.
c) Asit veya baz yapıcılar ve nötralize ediciler.
d) Yapı geliştiriciler, emülsifiyanlar.
3. Diğerleri
a) Diğer additifler
b) Solventler
c) Filtre ediciler
Bugün için 8000`den fazla gıda katkı maddesi bulunmaktadır. Bunlardan sadece 350–400 tanesi "E" numarasına sahiptir. Bir gıda katkı maddesinin Avrupa Birliği (AB, EU) ülkelerinde kullanımına izin verilmesi durumu o maddeye "E" numarası verilmesiyle ifade edilmiştir. Numaranın başındaki "E", EU (Avrupa Birliği)’ni simgelemektedir. Gıda katkı maddeleri gıda etiketlerinde farklı şekillerde ifade edilebilirler. Örneğin; Titanium dioxid’in numarası E171’dir. Şayet bir yiyecek Titanium dioxid içeriyorsa, bu, "renklendirici olarak Titanyum dioksid (E171) kullanıldı","renklendirici olarak Titanyum dioksid kullanıldı" veya "renklendirici olarak E171 kullanıldı" ifadelerin biri ile belirtilebilir. E numarası alan gıda katkı maddelerinin sayısı sürekli değişmektedir. Halen kullanılmakta iken zararlı etkileri ortaya çıkmış olanlar iptal edilirken yeni gıda katkı maddeleri ilavesi de olabilmektedir (Yurttagül, 2008). “E” numaraları ve özel adları gıdaların dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanımlanmaları sağlamaktadır. “E” numara sistemi ile GKM’nin temel işlevlerine göre sınıflandırılması aşağıdaki gibidir:
1- Renklendiriciler E 100 – 180
2- Koruyucular E 200 – 297
3- Antioksidanlar E 300 – 321
4- Emülsifiyer ve stabilizatörler E 322 – 500
5- Asit baz sağlayıcılar E 500 – 578
6- Tatlandırıcılar, koku verenler E 620 – 637
7- Geniş amaçlılar E 900 – 927
Günümüzde gıda katkı maddelerinin kullanımı kaçınılmaz bir gereksinimdir. Çok çeşitli olan ve değişik amaçlarla gıdalara katılan bu maddeler kimyasal bileşiklerdir ve önerilenden daha fazla miktarda tüketildiklerinde tümü insan ve hayvan organizması üzerinde sağlığı bozucu etkiler gösterebilmektedirler. Doğal katkı maddeleri de fazla tüketildiklerinde aynı derecede olumsuz etkiler gösterebilmektedir. Bu nedenle herhangi bir maddenin sağlık üzerindeki etkileri çok iyi planlanan ve uzun süreli hayvan deneyleri ile tespit edilmelidir. Kullanılmasına izin verilmiş bulunan gıda katkı maddelerinin etkileri de toplumda epidemiolojik yöntemler kullanılarak yapılacak çalışmalar ile sürekli olarak izlenmelidir. Gıda üreticileri bilinçlendirilerek, üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılması engellenmeli, özellikle gebe, emzikli ve çocuklar gıda katkı maddeleri ve zararları konusunda aydınlatılmalı, tek yönlü beslenmeden kaçınmalı; yeterli ve dengeli beslenme unsurları sağlanmalı, günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemekler diyete dahil edilmemeli, tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, eğitilme, bilinçlendirilme ve korunma hakları yerine getirilmeli, gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması iyileştirilmelidir, tüketici gıda alırken gıdanın raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir, adresi ve üretim kalitesi belirli olmayan gıdalar sadece fiyat avantajından dolayı tüketilmemelidir.
Kaynaklar:
Ekici,H., Yipel, M., Portakal, P., Yarsan,E. (2008). Gıda Katkı Maddelerinin Toksikolojik Yönden İncelenmesi. Türk Veteriner Hekimleri Birliği Dergisi. 8(1-2):60-66.
Portakal, P. kici,H., Yarsan,E. (2008). Gıda Katkı Maddelerinin Toksikolojik Yönden İncelenmesi. A.Ü.Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Seminer, 2008.
