Mikotoksinler, çeşitli mantar türleri tarafından sentezlenen,insan ve hayvanlar tarafından alındıkları zaman, latent, akut veya kronik karakterde zehirlenmelere neden olan kimyasal maddeler veya metabolitlerdir. Mikotoksin terimi mantar anlamına gelen myco ve zehir anlamına gelen toxin kelimelerinin birleşmesinden türetilmiştir.
Mikotoksin oluşturan mantarlar dünyanın her tarafında yaygın şekilde bulunurlar. Gerek sahada gerekse harmanlama, depolama, taşıma ve hazırlama sırasında şartlar (özellikle ısı ve rutubet) mantarların gelişmesine uygun olduğu taktirde, tarım ürünleriyle bunlardan hazırlanan yem ve besinler mantarların istilasına uğrayarak mikotoksinlerle kolayca kirlenebilirler. Bu kirlenmelerin doğurduğu olayların hayvanlarda özellikle farkına varılmadan seyretmesi, ayrıca, gerek hayvan sağlığı ve ekonomik işletmecilik yönünden gerekse kalıntıları vasıtasıyla doğuracakları toplum sağlığı riski bakımından günümüzde en çok ilgi doğuran konuyu oluştururlar. Mikotoksin çeşitleriyle kirlenmiş bitkisel besinlerle beslenen insanlarda, evcil hayvanlarda görülenlere benzer şekilde,karmaşık nitelikli, karaciğer, böbrek, deri, kan, sinir sistemi ve hormonal denge bozukluklarıyla kendini gösteren akut ve kronik zehirlenmeler meydana gelebilmektedir. Tek hücreli mantarlara bağlı olarak yem ve besinlerde küflenmeye neden olan ve bütün dünyada sıklıkla karşılaşılan bu doğal kirlenme durumunda, her yıl dünya tahıl ve yağlı tohum üretiminin en az %1'i çürüme-küflenme yüzünden işe yaramaz hale gelirken, %20'ye yakın kısmı da değişik derecelerde mikotoksinlerle kirlenirler.
Bugün kimyasal yönden iyi tanımlanmış 60 kadar mikotoksin grubu bilinmektedir. Hayvan yemlerinde bulunabilen 220'ye yakın mantar türü bu toksinlerin üretilmesinden sorumludur. Bunlar birbirinden oldukça farklı kimyasal yapı (coumarinler, terpenoidler, antrakinonlar, piperazinler, piranlar, steroidler, fenolik makrolidler, piridinler, tetronik asitler, poliketidler amino asit türevleri) gösterirler.
Besinler ve yemlerde küflenmeye yol açan mantarlar başlıca üç kaynaktan gelirler. Birincisi, bitkinin büyümesi gelişmesi sırasında fitoparazit olarak yerleşen, ekim alanlarına bağlı mantar florasıdır; bu grupta, Fusarium, Cladosporium, Claviceps, Pullaria, Rhizopus, Alternaria türleri bulunur. İkincisi, hasat sonucunda kirletici olarak tarımsal ürünlere yansıyan, tarla mantar florasından nispeten daha düşük sıcaklık (20°C) ve rutubet (%60) şartlarına uyum sağlamış yani,ambar şartlarına alışmış olan Aspergillus ve Penicillium türleridir.Üçüncüsü, depolama koşullarının,mantarların üreyebileceği şartlar yönünde değişmesiyle ortaya çıkan ve Fusarium, Sardarya, Popullaspora, Aspergillus türlerinin  içinde yer aldığı gruptur.
Yemlerde ve besinlerde küflenme olayını etkileyen bir dizi faktör vardır. Bunların başlıcaları şu şekilde sayılabilir:
Nisbi rutubet ve denge durumu: Fungal etkinliğin ve çoğalmanın başlayabilmesi için gerekli olan çevresel etkenlerin başında rutubet gelir. Genellikle kserofit nitelikteki mantar sporlarının gelişebilmesi için ortam havasındaki nisbi rutubetin %50 veya daha yüksek ve çoğalma ortamındaki rutubet içeriğinin de %10'un üstünde olması gerekir. Rutubet içeriğinde ortaya çıkacak çok düşük farklılıkların bile mantar çeşitlerince duyarlı bir şekilde farkedilmesi mikoloji yönünden önemlidir.
Isı: Birçok mantarın çoğalması için gerekli optimal ısı 27°C'dır. Ancak, bu durum mantar çeşidine göre değişmekle beraber, 15°C'nin üstünde genellikle mantar üremesi söz konusudur. Bunun yanında 0°C'nin altında ve 55°C'nin üstünde bile bazı mantar türlerinin üreyebilmektedir. Genellikle,yüksek ısıya bağlı olarak enzimatik kökenli moleküler bozulmalar meydana gelirken, ısının düşmesi sonucunda da,enerji kaybına bağlı olarak biyokimyasal tepkimelerin hızı yavaşlar.
Oksijen: Mantarlar aerobik canlılardır. Dolayısıyla,ortamdaki CO2 yoğunluğu %10'un üstüne çıkarsa mantar mikroflorası hızla baskı altına alınır.
Besin çeşidi: Yem ve yem hammaddeleri ile besin çeşidi de genellikle mantarların gelişmesi ve mikotoksin sentezlemesini etkilemektedir. Ancak,aflatoksin sentezleyen mantar çeşitleri için böyle bir bağımlılık yoktur. Özellikle, kullanılabilir karbonhidrat ve yağ içeriğince zengin olan tarımsal ürünler ile besin çeşitleri hızla küflenerek bozulmaya uğrar. Ayrıca, gerek hasat ve gerekse işlenme sırasında fazlaca mekanik hasar görmüş veya çeşitli parazitlerin hücumuna uğramış ve fiziki bütünlüğünü yitirmiş tarımsal ürünlerin mantar invazyonlarına karşı direnci bütünüyle kaybolabilir. Bunun sonucu, mısır, arpa, yulaf, buğday, pirinç, darı gibi tarım ürünleri ile pamuk tohumu, soya, yerfıstığı, fındık ve ayçiçeği gibi yağlı tohumlar ve bunlardan hazırlanan yem ve besinler sıkça mantar istilasına uğrayarak mikotoksinlerle kirlenebilirler.
Diğer  şartlar: Türlere göre değişmekle beraber, mantarlar pH değişikliklerine kolayca uyum gösterebilirler. Büyük çoğunlukla pH 2-7,5 arasında üreme gösterirler. Ancak, genel bir kural olarak, bazik ortamlara göre hafif asit pH'lı yiyecekler fungal etkinlikler için daha uygun ortam oluştururlar. Daha düşük pH derecelerinde ise,fungal üreme ve spor şekillenmesi baskılanır. Gelişme ortamında bulunan ve katalizör olarak görev yapan çeşitli metal iyonları, fungusid maddeler ve radyasyon fungal yaşamı olumsuz yönde etkiler.Keza, aynı ortamda birden fazla mantar türünün bulunması halinde, farklı türler arasında yarışma şeklinde etkileşmeler başgösterir; sonuçta bir tür diğerine baskın hale gelebilir.
Mikotoksinler vücudun organ ve dokularında bozukluklar meydana getirirken en çok karaciğeri etkilerler; bunun yanında, böbrekleri, sinir ve kasları, sindirim sistemini, deriyi, solunum sistemini ve üreme sistemini etkilerlerken bazılarının teratojenik ve karsinojenik etkileri de vardır.Küflenme Olayının Önlenmesine Yönelik Uygulamalar
Tarla Şartlarında Mantar Istilasının Kontrolu:  Tarla şartlarında, hasattan önce ürün iç ve dış etkilerle böceklerin hücumuna uğrar; özellikle insektler tarafından yol açılan mekanik zedeleme ve diğer artropodlar büyük ölçüde mantar infestasyonundan sorumlu unsurlardìr. Üründe mantar bulaşmasını önlemek amacıyla, hasat öncesinde koruyucu amaçla bazı maddeler (captan,thiram,zineb,propiyonik asit,asetik asit gibi) kullanılabilir.
Ürünün tarlada iken kimyasal maddelerle gübrelenmesi de küflenmeyi azaltabilmektedir. Örneğin,yapılan bir çalışmada buğday üre ile gübrelenmiş ve neticede Fusarium greminearum bulaşmasında önemli bir azalma olduğu belirlenmiştir.
Tarlada yapılacak inceleme ile üründeki küflenme olayı gözlemlenebilir. Özellikle Aspergillus flavus ile bulaşık yer fıstıklarında gözle görülebilecek değişiklikler meydana gelir. Bu durumda, kirli kısımlar ayıklanarak yüksek yoğunluktaki kimyasal maddelerle muamele edilir. Hasat işlemi sırasında da ürünün küflü kısımlarıyla sağlam olan kısımlarının karışmaması için gereken özen gösterilmelidir. Renk yönünden kirli kısımların tespit edilip uzaklaştırılması şeklindeki bu işlem yer fıstığı, kahve, çilek, böğürtlen gibi küçük çekirdekli ürünler için geniş kullanım alanına sahiptir.Bu amaçla elektronik cihazlar kullanılabileceği gibi elle de bu işlem gerçekleştirilebilir. Özellikle darı ve buğdayda ergotla bulaşma sık sık görülebilir. Bunun önlenmesinde yüzdürme tekniği kullanılabilir; burada tanelerin sodyum klorür çözeltisinde asılı kalmalarıyla ayrılma işlemleri yapılabilir.Bu yöntemle,özellikle ergot sclerot'ları, sağlam olanlardan daha hafif olduklarından, ayıklanabilirler. Tarlada da ,yabancı otların ayıklanıp uzaklaştırılması gerekirken,bir önceki hasat dönemine ait bitki kırıntıları ve döküntüleri de mantar bulaşması açısından potansiyel tehlike oluşturur. Toprağın sürülmesi sırasında yapılan işlemler bu artıkların açığa çıkmasına ve hızla mikrobiyal bozulmaya sebep olur. Kanatlılar tarafından başaklarda meydana getirilebilecek olan zarar da küf ve insekt invazyonlarını kolaylaştırır.
Ürünün  Hasat  Edilmesi ve Kurutulması: Küflenme ve mikotoksin oluşumunu engellemek için; ürün tam olarak olgunlaşınca hasat edilmeli; hasat esnasında üründe mekanik hasar oluşturulmamalı; özellikle rutubet oranı yüksek bölgelerde hasat edilmiş ürün derhal kurutulmalı ve sonra havalandırılması sağlanmalıdır. Mantarlara karşı ürünün korunması yönünden kurutma işlemi son derece önemlidir. Hasat sırasında hububat veya yağlı tohum küspeleri depolama için gerekli olandan daha yüksek oranda rutubet içerirler. Hasat yapılan yerlerde ürünün hava yardımıyla kurutulması sonucu mantar üremesi önlenebilirken, hava rutubetli ise ciddi problemler meydana gelebilir. Bu durumda ürünün kurutulması, sorunun çözümünde en önemli faktördür.Kurutma işlemi sırasında sıcak havaya maruz kalma ile üründe oluşabilecek mekanik hasar ve niteliğinde bozulmalar önlenmelidir. Normalde yapılan uygulama ürünü zemine sermek ve güneş ışığı ile hava ceryanı altında kurumasını sağlamak seklindedir. Bir örnek kuruma için ürünün sık sık karıştırılması gerekir. Doğal kurutma olayına tütsüleme tarzında gazların ilave edilmesi iyi sonuç verir. Yer fıstığında yapılan uygulamalarda, hasat sonrası dönemde,fumigantların kullanılması ile saprofitik nitelikteki mantarlar kontrol altına alınabilir. Amonyak ve fosfin bu amaçla en fazla kullanılan maddelerdir.
Arazi şartlarında,50 mg fosfin ile 50 mg amonyak (her litre için) fungisidal etkiyi sağlamada yeterli olmaktadır. Bu düzeydeki karışım spor şekillerine etki etmezken litreye 200 mg ilave edilmesi mantar gelişmesini durdurur. Depolama sırasında Aspergillus flavus'un kontrolü amacıyla, yine bu grup kimyasal maddelerden amonyak ve propionik asit kullanılmaktadır.Yüksek rutubet içeren mısırların korunması amacıyla kullanılan toz halindeki lindan, insekt hasarını önleyerek ve bunun sonucunda mantar gelişmesini engelleyerek etkili olabilmektedir.Yağmurlu ve bulutlu havalarda, yukarıda belirtildiği gibi,ürünü, güneşe sermek suretiyle,istenen zaman içinde,güvenli rutubet düzeyine indirmek mümkün olmaz; bu durumda farklı metotlar uygulamak gerekir. Çeşitli ülkelerde, ürünün kurutulması amacıyla doğal hava akımı veya sıcak hava tazyiki kullanılmaktadır. Mikotoksinlerle kirlenme yönünden önemli bir ürün olan yerfıstığında şu şekilde bir kurutma yöntemi uygulanmaktadır.Iki aşamalı olan bu yöntemde öncelikle, toplanan ürün tarlada kurumaya bırakılır. Şartların iyi olması durumunda %20 civarında bir rutubet düzeyine kadar düşme sağlanır. Bu amaçla,ayrıca, yerden yaklaşık 0.5 metre yüksekliğindeki platformlardan da yararlanılabilir.Ikinci aşamada ise kullanılmayacak kısımları ayıklanmış olan ürün çiftliklerde toplanır. Burada da genellikle düzenli aralıklarla karıştırmak suretiyle, kuru bir yere serilen ürün güneş ışığına maruz bırakılır. Son yıllarda ise bu amaçla güneş ışığı yerine sıcak havanın püskürtülmesi uygulamaları yapılmaktadır.
Depolama Sırasında Yapılacak Uygulamalar: Depolanmış tohum ve taneler için küflenme tehlikesi oluşturabilen nem oranı; depolama başlangıcından sonra geçen gün sayısı ve depo yerindeki çevre sıcaklığı gibi üç önemli faktör rol oynar. Güvenli bir depolama için nem oranının düşürülmesi en başta ürünün besin kalitesinde kazanca neden olur. Zira, yemin niteliğini belirleyen yağ, karbonhidrat, protein gibi unsurlar kuru madde içinde yer alır. Bu yüzden yemde rutubet düzeyinin artışı,kuru madde miktarında azalmaya dolayısıyla besin değerinde düşmeye yol açar. Nem oranı yüksek taneler, bakteri ve mantarların üremesi için düşük nemli tanelerden daha uygundur. Besin değerindeki bozulma yanında, bakteri ve mantarlara bağlı olarak oluşabilecek zehirlenme riski de önemli bir sorunu teşkil eder.
Depo ortamındaki rutubet ve sıcaklık devamlı şekilde ölçülerek kaydedilmelidir. Güvenli bir depolama için gerekli rutubet düzeyleri şöyledir: yerfıstığında %9, mısırda %13.5, sorgumda %13.5 pirinçte %15, fasülyede %15'tir. Eğer rutubet düzeyleri bu değerlerden yüksek ise depolamadan önce ürün kurutulmalıdır.Depolanacak üründeki yabancı maddelerin (olgunlaşmamış taneler, saman halindeki işe yaramaz kısımlar, yabani otlar, ince kum ve taşlar) mümkün olduğunca üründen uzaklaştırılması gerekir;böyle, yabancı maddelerin oranı %10'u geçmemelidir.Depolarda ürüne zarar verebileceği göz önünde tutularak kemirici hayvanlara karşı önlemler alınmalıdır. Bu amaçla uygun rodentisid ilaçlar (fosfinin, etilen dibromür, metil bromür) kullanılabilir.
Depolanacak yem ve yem hammaddeleri silo ve depo yerlerine konulmadan önce bu besinler  çok iyi temizlenmiş olmalıdır. Boş silo ve depo yerleri ekseriye tabanda toz ve küflenmiş kalıntılar ihtiva eder. Bu nedenle, böyle depoların önceden temizlenmesi, küflü kısımların imha edilmesi veya yakılması gerekir. Gerek çiftçilerin ve gerekse yem fabrikalarının yem maddelerini toprak zemin üzerine yığmamaları,yeme karşı izolasyon yapıldıktan sonra tabanın beton zemin olmasına özen göstermeleri gerekir. Yem maddelerinin daima tahta ızgara üzerine yığılması, iki palet üzerine üstüste bir tondan fazla yem çuvalı konmaması, yığınlar arası hava sirkülasyonu için aralık bırakılması gerekir.
Yemlerde meydana gelebilecek bozulmalar ve buna bağlı olarak ilk etapta düşünülebilecek mantar bulaşmasını önlemek amacı ile,yemlere öteden beri bazı koruyucu maddeler katılmaktadır.Koruyucu maddelerin kullanımı bir çok yem üreticisi için yıllardır olağan hale gelmiştir. Almanya'da karma yemlerin %35'i, Belçika'da %25'i bu maddelerle işlem görmektedir. Bakteri ve mantarların gelişmesini durduracak uygun katkı maddeleri kullanılarak, hayvan yemlerinin dayanıklılığı sağlanırken,neticede, sadece yemlerin bozulmasının önlenmesi değil, aynı zamanda bu gibi bozulmalardan sorumlu mikroorganizmalar tarafından toksin üretiminin engellenmesi de sağlanmaktadır.
Karma yemlerin korunmasında kullanılmak için ticarette bir çok madde bulunur. Bunlar arasında propiyonik asit, laktik asit, sorbik asit gibi maddeler fazlaca kullanılır. Bu amaçla hayvanlar tarafından iyi tahammül edilen ve kalıntı bırakmayan maddeler tercih edilmelidir. Buna göre en uygun madde propiyonik asittir. Saf haldeki asit, irkiltici, kokulu bir sıvıdır ve yakıcı-dağlayıcı etkisi yoktur. Fakat, propiyonik asit tuzları (sodyum ve kalsiyum propiyonat) irkiltici ve kokulu değildirler ve toz haline getirildiklerinde çok kolay kullanılırlar.Bozulmalardan sorumlu bakteri ve mantarlardan ekserisinin gelişmesini durdurmak ve bozulabilecek bir ürünü,elverişsiz depolama şartlarında dahi,aylarca korumak için %0.3 düzeyinde propiyonik asit yeterlidir. Silaj yapılan yemlere katıldığında bile, sonradan hava girmesi durumunda bozulmalara engel olmaktadır.Yukarıda sayılan etkilerinden başka,üründe hiç bir kalite düşüklüğü yapmaması da önemli bir özelliktir.
Karma yemlerin küflenmeye karşı korunmasında önerilen pek çok antifungal madde arasında özellikle kalsiyum propiyonat en basit ve en ucuz olanıdır. Karma yemlerdeki nem düzeyi %12'nin üzerine çıkmıyorsa, 4 haftalık bir depolama süresi için 1 ton yeme 2.5 kg kalsiyum propiyonat katılması yeterli görülmektedir. Şayet, depolama süresi daha uzun olacaksa, kullanılacak miktar 3-4 kg'a kadar yükseltilebilir.
Karma yemin nem oranı yukarìda bildirilenden biraz daha yüksek olsa bile, yine aynı antifungal madde kullanılabilir; fakat, nem içeriğinin yüksek olmasının böyle maddelerin kullanımını sınırlayıcı bir etmen olduğu bilinmelidir.
Tek çeşitten asit veya baz tuzları (propiyonik asit, benzoik asit, laktik asit, sorbik asit) kullanılarak yapılan uygulamalarda mantarlarının biyotiplerinde değişiklikler oluşarak dirençli tiplerin ortaya çıktığı görülmektedir. Bu nedenle, farklı asitlerden meydana gelen karışımlar geliştirilmiştir. Tek asit veya onların tuzlarını kullanmak yerine,daha çok, yukarıda sözü edilen dört asidin karıştırılarak uygulanması tavsiye edilir.
Konservasyon amacıyla formik asit kullanılması uygun bir seçenek değildir. Yapılan bir çalışmada ineklere formik asitle korunmuş tahıl yedirilmiş ve sonuçta,sütlerinde aflatoksin bulunduğu anlaşılmıştır. Bazan, aflatoksin düzeyi 50 ppb'ye çıkabilmektedir.
Ürünün Taşınması Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar: Ürünlerin şehir merkezlerine, kırsal kesimlere veya fabrikalara taşınmalarında demiryolu, karayolu, su taşımacılığı gibi yollardan yararlanılırken, taşıyıcı araçlarda bir infestasyon durumu varsa,bu durum taşınacak ürün için kirletici kaynak olarak bir risk teşkil eder. Bu yüzden, böyle araçlar boş iken düzenli olarak uygun pestisidlerle muamele edilmeli veya fumigasyonu yapılmalıdır; ayrıca,yükleme yapılmadan önce taşıyıcılardaki kalıntı ve artıklar uzaklaştırılmalıdır. Taşınma esnasında hava rutubetli ve yağmurlu ise veya taşıma su yoluyla yapılıyorsa, böyle durumlarda ürünün nem kapma sorunu ortaya çıkar. Bu yüzden, özellikle depolamadan önce ürünün güvenli rutubet sınırlarına kadar kurutulması sağlanmalıdır. Ayrıca, böyle ortamlarda yapılacak taşıma esnasında ürünün nem kapmasının önlenebilmesi için, katranlı muşambalar ve hava geçirmez sistemler kullanılmalıdır.Gerek ambalajlamada gerekse, diğer amaçlarla taşıma sırasında kullanılacak materyaller insektlere karşı dayanıklı nitelikte olmalı ve ayrıca, kimyasal maddelerle muamele edilmelidir.
Mantarların Kimyasal Yolla Kontrolü: Nemli yerlerde mantarların kontrolü amacıyla birçok kimyasal madde denenmiştir. Bunlar arasında aureofungin, thiram, captan, ortofenilfenat, bordo bulamacı ve organik asitler (propiyonik asit,sorbik asit, asetik asit ve benzoik asit) ve tuzları yer almaktadır. Mantarların üremesini önlemek amacıyla bakır sülfat da kullanılmıştır. Ancak, bu madde yan etkileri nedeniyle pek çok yerde terkedilmiştir; bakır sülfatın dozu tam ayarlanamadığından istenmeyen etkiler gösterebilmektedir. Mantarlara karşı kullanılan diğer bir antifungal madde de jansiyan morudur. Bu madde Aspergillus'ların üremesini durdurur.Fakat, Fusarium roseum ve Fusarium cerealis'e etki edemez. Bu nedenle, bazı Avrupa ülkelerinde kullanımı terkedilmiştir.
Kimyasal kontrol amacıyla kullanılan bir diğer madde de sıvı amonyaktır. Ancak, bu pahalı bir uygulamadır. Ayrıca, bu işlem sırasında bazı istenmeyen teknolojik problemler de görülür; örneğin mısır rengini kaybederek kahverengileşir. Bir başka yan etkisi de, ürüne keskin bir koku vermesidir; bu durumda ürünün hayvanlar tarafından tüketilmesi güçleşir. Bunun yanında, yüksek yoğunluktaki amonyak, uzun süre depolanacak ürüne atmosferik nemi çekerek rutubet düzeyinde artmaya neden olur. Bütün bu olumsuz faktörlere rağmen, bugün için üçüncü dünya ülkelerindeki küçük ve orta ölçekli çiftliklerde bu kimyasal madde hala kullanılmaktadır. Depolama şartlarının iyi olması ve kurutma olayına dikkat edilmesi durumlarında, aflatoksin ile bulaşık ürünlerde amonyaklama işlemi aflatoksin düzeyinde iz miktarlara kadar azalma sağlayabilmektedir Bu işlem sonucunda besinin besleyici kalitesinde de değişiklikler şekillenebilmektedir.
Mikotoksinlerin yıkımlanması amacıyla oksitleyici maddeler de kullanılmaktadır.Bu gruptan maddeler arasında başlıca hidrojen peroksit, ozon, sodyum bisülfit ve sodyum metabisülfit bulunur. Bu amaçla sodyum bisülfit deoksinivalenol (DON) ile bulaşık mısırlarda denenmiş ve iyi sonuçlar alınmıştır. Bu denemede DON ile bulaşık mısır önce sıvı sodyum bisülfit ile muamele edilmiş, serbest DON düzeylerindeki azalma için optimum şartlar belirlenmiş ve yapılan denemelerde gıda tüketimi ve canlı ağırlık kazançları üzerinde (domuzlarda) sodyum bisülfitin etkileri gözlenmiştir. DON düzeyindeki en büyük azalma (%95'in üzerinde) %8.33'lük sıvı sodyum bisülfitin (600 mg/ kg mısıra) bulunduğu ortamda bulaşık ürünün bir saat süreyle 121°C de otoklav edilmesiyle başarılmıştır. Aynı çalışmanın sonuçları gıda tüketimi ve canlı ağırlık kazançları yönlerinden de değerlendirilmiştir. 7.2 mg/kg düzeyinde DON içeren besinlerin tüketilmesiyle canlı ağırlık kazancı ve gıda tüketiminde azalma meydana gelirken ürünün sodyum bisülfit ile muamelesi sonucu bu olaylarda düzelme gözlenmiştir. Sodyum bisülfit ile muamele işleminin zehirliliği yönünden de çalışmalar yapılmıştır. Sonuçta, yapılan işlem neticesi ortaya çıkan DON sülfonat bileşiğinin, sindirim kanalında irkiltiye neden olabileceği ve kusma meydana getirebileceği belirtilmiştir. Kronik yönden ise herhangi bir risk söz konusu değildir.
Mikotoksinlerin yıkımlanması için kullanılan maddeler arasında bağlayıcı özellikte olanlar önemli bir yer tutmaktadır. Bağlayıcı maddeler arasında hidrate sodyum kalsiyum aluminyum silikat (HSCAS) fazlaca kullanılır. Aflatoksinlerin yıkımlanması için yapılan çalışmalarda HSCAS ile aflatoksinlerin birleşerek sabit bir yapı haline geldiği ve bunun da sindirim kanalından emilmeden geçtiği gösterilmiştir. Bu maddenin kullanılmasıyla yapılan bir çalışmada, diyetlerinde HSCAS bulunan ineklerin sütlerinde AFM1 yönünden azalma olduğu tespit edilmiştir. Bu azalma yeme katılan HSCAS'ın miktarına bağlı olarak %44'e kadar çıkmaktadır.
Aflatoksinlere en duyarlı türlerden biri olan hindilerde,toksinin gerek canlı ağırlık kazancı,gerek besin tüketimi ve gerekse de organ görevleri üzerindeki olumsuz etkileri HSCAS ile azaltılabilmektedir. Benzer bir çalışmada, aflatoksin ve T-2 toksin ile kombine halde yapılmış ve sonuçta, bu iki maddenin özellikle canlı ağırlık kazancına yönelik olumsuz etkileri gerilemiştir. Bu çalışma sırasında aflatoksin 3,5 mg/kg, T-2 toksini de 8 mg/kg miktarlarında kullanılmış ve 7'şer günlük beslenme aşamalarına tabi tutulan etlik piliçler, %0,5'lik HSCAS'ın etkisiyle söz konusu maddelerin canlı ağırlık kazancına yönelik olumsuz etkilerinden korunmuştur. HSCAS ile muamele edilmiş grupların mikroskobik bakısında aflatoksinlerin karaciğer, dalak, böbrek, bursa Fabricius üzerindeki lipidozis, safra yollarında hiperplazi, erken periportal fibrozis, b.Fabricius'un lenfoidal folliküllerindeki piknotik çekirdeklerde artma şeklindeki etkileri görülmemiştir.
Bağlayıcı maddeler grubunda değerlendirilebilecek bir diğer madde de bentonittir. Ratlarda T-2 toksininin etkisini önlemek amacıyla yapılan bir çalışmada,bentonit, %10, %7,5, %5 ve %2,5 oranlarda 3 µg/kg T-2 toksin içeren diyetlere ilave edilmiştir. Toksinin neden olduğu büyümenin gerilemesi ve besin tüketimindeki azalma durumları bentonitin etkisiyle önemli derecede azalmıştır. Bentonit ve diğer besleyici olmayan polimerler (kolestiramin, divinilbenzene styrene, vermikulit hidrobromür vb) mikotoksinin sindirim sisteminden emilimini azaltmakta ve dışkıyla atılımını artırmaktadırlar; bu durum aflatoksinler üzerinde de gösterilmiştir. Bu çalışmada 3 µg/kg T-2 toksini içeren diyetlere %10 oranında ilave edilen bentonit ile en iyi sonuçlar alınmıştır.
Bağlayıcı bir madde olarak değerlendirilen polivinilpirrolidon ile amonyum karbonat DON ile bulaşık ürünlerde denenmiş ve sonuçta domuzlarda toksinin etkilerinin azaldığı gözlenmiştir. Bağlayıcı maddelerin etkisi zearalenon üzerinde de denenmiştir. Bu gruptan bir madde olan alfalfa, bulaşık yemlere katılmıştır. Etkili bir yıkımlama sağlamamakla beraber alfalfa iplikçikleri zearalenon'un etkilerinde gerileme meydana getirmiştir.
Mikotoksinler arasında önemli bir yeri tutan okratoksinlerin yıkımlanması amacıyla yapılabilecek uygulamalar da şu şekilde özetlenebilir. Okratoksin A (OA) ile bulaşık arpa üzerinde amonyak ve NaOH'in etkisi araştırılmış ve bulaşık ürüne %5 Amonyak 96 saat süreyle 70 °C'de veya %0,5 NaOH 105 °C'de uygulanmış ve 132 °C'de 30 dakika otoklav edilerek,sonuçta besin değerinde az bir kayıp ile OA'nın yıkımlanması sağlanabilmiştir. Bu sayede OA'nın canlı ağırlık kazancını azaltmadaki etkilerinin önlenmesi yanında, diğer küflerin gelişmesinin engellenmesi de gerçekleştirilmiştir. OA'nın yıkımlanması amacıyla, laktobasillus türleri de OA ile bulaşık ürüne inokule edilerek denenmiştir.Sonuçta OA'nın yoğunluğunda %50'lik bir azalma sağlanmıştır. Buna rağmen,bu işlem ile OA'nın etkisinde bir azalma olmamıştır. Depolama sırasında zehir organik bir matrikse bağlı şekilde veya tespit edilemeyen miktar ve ürünlere dönüşmüş şekilde bulunabilir. Laktobasillus türleri tarafından sentezlenen enzimler de, OA'nın zehirliliğini engelleyecek olan amid bağının hidrolizini gerçekleştiremez ve sonuçta zehirlilikte istenilen düzeyde bir azalma sağlanamaz.
Okratoksinlerin yıkımlanması için sodyum kalsiyum aluminyum silikat, bentonit, kömür ve kolestiramin gibi bağlayıcı maddeler de kullanılmaktadır. Etkin kömürün bulaşık diyetlere %1 oranında ilave edilmesi, kanda OA'nın yoğunluğunun azalmasına neden olurken, %10 oranında kömür OA yoğunluğunu (kan, karaciğer, böbrek, dalak ve kalp'te) %50-80 kadar azaltmaktadır. Insanlarda safra tuzları üzerinde etkili olan kolestiramin de OA'nın emilimini azaltarak etkili olmaktadır. 1 mg/kg OA içeren ratların diyetlerine %0,5 oranında kolestiramin ilave edilmesiyle OA'nın kandaki yoğunluğunda %50'lik bir azalma sağlanabilmektedir. Ratlara bulaşık yem ile beraber kolestiramin de verilmesi OA'nın idrarla atılmasını azaltırken (26 µg'dan 6 µg'a), dışkıyla atılmasını artırmaktadır (8 µg'dan 38 µg'a). OA'nın zehirliliği üzerinde fenilalanine ve protein yapılarındaki etkileşmeninde önemli rolü vardìr. Fenilalanine, iki enzim sistemini etkileyerek, OA'nın etkisinde azalmaya,ama,bunun yanında protein sentezinde bozulmaya yol açar. Bu enzimler,fenilalanil-tRNA sentetaz ve fenilalanin hidroksilazdır. OA içeren hücre kültürlerine fenilalanine ilave edilmesiyle, protein sentezinde inhibisyona kadar giden bozukluklar şekillenir. Fenilalanine OA'nın bağışıklık sistemi baskılayıcı etkisini azalttığı gibi, ratlarda OA'nın teratojenik etkilerini de kısmen önlemektedir. Bunun yanısıra, pahalı bir uygulama olmasına rağmen, diyetlere protein ilave edilmesi de toksinin etkisini önlemede rol oynar. Diyetteki protein oranının %26'ya çıkarılması 4mg/kg'lık düzeydeki OA'nın toksik etkilerini önlemektedir. Okratoksinlerin metabolizmasında gerek gevişenlerde ve gerekse diğer hayvanlarda mikroorganizmaların da rolü vardır. Özellikle gevişenlerde önemli olan bu durum sayesinde, OA mikroorganizmaların etkisiyle okratoksin-alfa'ya dönüşür. Bu olayda, mikroorganizmalarla beraber, diyetin içeriği de önemlidir. Kuru otla beslenen hayvanlardan toplanan rumen sıvısı (pH'sı 7,0) invitro şartlarda OA'yı hidrolize ederek okratoksin-alfa'ya dönüştürmektedir. Bu olay tane yemle beslenen hayvanlardan alınan rumen içeriğinin (pH 5,5) etkisiyle karşılaştırıldığında, 5 kat daha hızlıdır. Gevişenler dışındaki hayvanlarda ise barsak mikroflorası OA'nın zehirliliği üzerinde etkilidir; burada kalın barsakların ve özellikle kör barsak mikroflorası etkilidir. Okratoksinlerin etkilerinin önlenmesinde, etki mekanizması tam olarak bilinmemekle beraber,askorbik asidin de etkili olduğu gösterilmiştir; 3,0 mg/kg OA içeren diyetlere 300 mg/kg düzeyinde askorbik asidin katılmasıyla OA'nın zehirliliği, yumurta veriminde,plazmanın sodyum, kalsiyum ve klor yoğunlukları üzerindeki olumsuz etkileri kısmen önlenebilmektedir.

Fiziksel ve Kimyasal Metotlarla  Aflatoksinlerin Yıkımlanması
Aflatoksinler arasında en güçlü etkili olan AFB1'in moleküler yapısı fiziko-kimyasal ve biyokimyasal olarak incelendiğinde, toksikolojik etkiden sorumlu iki önemli yapıdan söz edilebilir. Birinci yapı, furan halkasında bulunan 8 ile 9 ncu karbon atomları arasındaki çift bağdır.Aflatoksin ile DNA ve protein yapıları arasındaki etkileşme bu yapıdan kaynaklanır ve sonuçta hücresel düzeyde zararlı etkiler ile biyokimyasal fonksiyonlarda değişmeler meydana gelir. Ikinci yapı ise koumarin türevlerindeki lakton halkasıdır. Aflatoksinlerin yıkımlanmasında etkili olan bu yapı kolaylıkla hidrolize olabilir niteliktedir. Yıkımlanma olayı, furan halkasındaki çift bağın doyurulmasıyla veya lakton halkasının hidrolize olup açılmasıyla gerçekleşir.Buradaki değişiklikler önce lakton halkasında başlar ve sonra furan halkasının çift bağı doyurularak toksinin yıkımlanması sağlanır.
Aflatoksinlerin yıkımlanması amacıyla bugüne kadar yapılan çalışmalarda şu yöntemler kullanılmıştır; ısı, peroksitler, ozon ve diğer oksitleyici maddeler, asit ve alkalilerle muamele, ışınlama ve belirli mikroorganizmalar. Fiziksel metodlarla aflatoksinlerin yıkımlanmasında en önemli yeri ısı uygulaması tutar. Saf ve susuz şekildeki aflatoksinlerin, ergime noktalarına kadarki sıcaklıklara dayanıklı oldukları bilinmektedir. AFB1 kuru havada dayanıklıdır: ergime noktası 260 °C'dir ve 269 °C'de yıkımlanır. Yerfıstığı ve mısır yağlarında 250 °C'ye kadar AFB1 miktarında değişiklik meydana gelmeyebilir. Rafine edilmemiş yerfıstığı yağları 250°C de 10 dakika ısıtıldıklarında AFB1 miktarı %96 oranında azalmakta,160°C'de 30 dakika kavrulan yerfıstıklarında ise 100 ppm'den 5 ppb'ye düşmektedir. Yemlerde aflatoksinler bakımından önemli bir kirlenme kaynağı olan mısırda, 145-165°C'de kavrulma işeminden sonra AFB1 yoğunluğu %40-80 azalmaktadır. Doğal olarak bulaşık mısırlarda AFB1'in %28'i haşlama ve yağda kızartma işleminden sonra parçalanmaktadır.
Saf haldeki aflatoksinler,sulu çözeltilerde,120°C'de 4 saat otoklav işleminden sonra floresans vermeyen türevlere dönüşürler. Sulu çözeltilerde AFB1 miktarında 120°C'de 20 dakika otoklav işleminden sonra %20 azalma olabilmektedir. Aflatoksinlerin sulu çözeltilerde lakton halkasının açılması ve dekarboksilasyon gibi hidrolitik olayların etkisiyle, ısıya karşı dayanıklılığının azaldığı bilinmektedir. Ekmeğin pişirilmesi sırasında uygulanan ısı işleminin aflatoksinlerin parçalanmasına yeterli olmadığı, buna karşın hamur yapımında özellikle yoğurma işlemi sırasında, muhtemelen oksidatif veya hidrolitik olaylar nedeniyle,aflatoksin miktarında önemli bir azalma olabilmektedir. Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri sırasında ise sütlerde aflatoksinlerin kısmen yıkımlanmaya uğradığı gözlenmiştir. Bu yıkımlanma (%22-28) daha çok sterilizasyon işleminde ortaya çıkmaktadır.
Yıkımlanma için etkili bir yöntem olan ısıyla muamele işleminde, yüksek sıcaklıklara kadar çıkılırsa, besinin organoleptik kalitesinde ve besleyici özelliklerinde değişikliklerin olabilmesi söz konusudur.Aflatoksinlerin yıkımlanması amacıyla yapılan bir başka yöntem de ışınlama işlemidir.Bu konuda yapılan çalışmalar,ışınlamanın hem Aspergillus türü küfler ve aflatoksin oluşumuna etkisi ve hem de mevcut aflatoksinleri yıkımlayıcı etkisi üzerinedir.0,1-0,5 KGy dozlardaki ışınlamanın Aspergillus flavus'un aflatoksin meydana getirme yeteneğini etkilemediği bilinmektedir.Işınlama olayında en etkili olan ve en çok kullanılan gamma ışınlarıdır. Gamma ışınlarıyla yapılan yıkımlamada da doz ayarlaması önemli bir konudur. Düşük dozda uygulanan gamma ışınları Aspergillus türü mantarların üremesini hızlandırmaktadır. 0,1 Mrad'lık doz uygulanması ile ekmek ve diğer besinlerde aflatoksin üremesi teşvik edilirken, 0,3-0,4 Mrad'lık dozlar toksinlerin şekillenmesini ve küflerin gelişmesini engeller. Besinlerin gamma ışınlarına maruz bırakılması sırasında ışınlama süresi uzarsa,bu durumda zehirli yıkımlanma ürünleri de oluşabilir. Gamma ışınları ile H2O2'in birlikte uygulanması sonucu mikotoksinler daha iyi yıkımlanabilmektedirler.Bu durumun, ortaya çıkacak serbest O2 gruplarıyla aflatoksin molekülünün tepkimeye girmesinden kaynaklandığı düşünülürse de,konuyla ilgili net bir görüş yoktur.
Aflatoksinlerin yıkımlanması amacıyla ultraviyole ışınları (UV) ve güneş ışığı da kullanılmaktadır. Bu durumda solar yıkımlamaya karşı hassas olan furan halkasında değişiklikler meydana gelir ve çift bağda açılma şekillenir. UV ışınların kullanılması sonucu, aflatoksin molekülünde kopmalar meydana gelerek, 12'nin üzerinde yıkımlanma ürünü oluşur. Ayrıca UV ile muamele sonucu gıda maddelerinde oksidatif değişiklikler ve kalitesinde bozulmalarda meydana gelir. Aflatoksinlerin yıkımlanması amacıyla güneş ışınları özellikle ürünün kurutulması aşamasında etkili olmaktadır.
Aflatoksinlerin yıkımlanmasında kullanılan kimyasal maddelerin başlıcaları; klorlaştırıcı maddeler (sodyum hipoklorid, klordioksit,gaz halindeki klor); oksitleyici maddeler (hidrojen peroksit, ozon ve sodyum bisülfit) ve hidrolitik maddeler (asitler ve alkaliler)'dir.

Mikotoksinlerle Bulaşık Yem ve Yem Hammaddelerinin Güvenli Bir Şekilde Kullanımına İlişkin Uygulamalar
Tarımsal üretimde küflenme olaylarının önlenememesi nedeniyle, üreticinin ekonomik zararını en aza indirmek ve böyle ürünleri en iyi şekilde başka amaçlar için işlemek konusu önemli olmuştur. Uygulanan mevcut tarımsal teknikler ile mikotoksin üremesi azaltılabilmekteyse de, düşük yogunluklardaki toksin hayvansal üretim ve halk sağlığı açısından yine de tehlike oluşturmaktadır. Yem ya da besinlerin mikotoksinle kirlenmesi durumunda iki şey söz konusudur. Birincisi toksinle bulaşık yemi kullanmamak, ikincisi ise böyle yem ya da besinleri kimyasal maddelerle muamele edip toksin içeriğini tahrip ettikten veya kabul edilebilir bir düzeye kadar azalttıktan sonra kullanmaktır. Amerika ve birçok ülkede küflenmiş yem ve yem hammaddelerinin amonyaklandıktan sonra hayvanlara verilmesi için kurulmuş pek çok fabrika vardır. Küflü yem ya da besinleri kullanılabilir hale getirmek için başvurulabilecek bazı uygulamalar şu şekilde sıralanabilir: Çeşitli çözücülerle mikotoksinle bulaşık yağlı tohum ya da benzeri maddelerden mikotoksinlerin uzaklaştırılması,elektronik seçicilerle özellikle floresans yayan fıstık ve benzeri tanelerin ayıklanması, yem ya da besinlerin otoklavda yüksek ısı derecelerinde veya güneş ışığında uzun süre tutulması.
Saha ve depolama esnasında şartlar uygun olduğu taktirde yem,tarımsal ürünler ve diğer besinlerde mantar infestasyonu ve dolayısıyla mikotoksin bulaşması olabileceği her zaman göz önünde tutulmalıdır. Bu nedenle,üretimden tüketime kadar tüm işlemler mantar gelişmesini en aza indirecek şekilde gerçekleştirilmelidir. Bu amaçla, modern tarım tekniklerinin uygulanması, hayvan yetiştiricilerinin kullandıkları yemleri uygun biçimde depolamaları ve sürekli şekilde kontrol etmeleri, küflü yemleri hayvanlara vermemeleri gerekir. Hayvan yem ve ürünleri ile diğer besinler her kademede ve sürekli şekilde mikotoksinler yönünden analiz edilmeli ve ülkemiz için kabul edilen tolerans limitlerin üzerinde olanlar,yukarıda belirtildiği şekilde, ya uygun çözeltilerle muamele edilmeli ya da imha edilmelidir.Ihraç ve ithal edilecek besin maddeleri mikotoksinler bakımından mutlaka analiz edilmelidir. Ayrıca, yem ve besinlerde mantar infestasyonu ve dolayısıyla mikotoksin oluşumunu önlemek için etkili, ekonomik ve uygulanabilir kimyasal maddelerin araştırılması ve bunların uygulanması gibi çalışmalar yapılmalıdır.

 

Kaya,S. ve Yarsan,E. (1995): Yem ve yem hammaddelerinde küflenmenin önlenmesi ve mikotoksinlerle kirletilmiş bu tür yemlerin değerlendirilmesine yönelik uygulamalar. A.Ü. Vet. Fak. Derg. 42 (2): 111-122.

Yarsan,E. (2013). Mikotoksinler; Önemi, Önlenmelerine Yönelik Uygulamalar ve Kalıntı Sorunu. Ordu’da Gıda Güvenliği Dergisi. 19:47-51.